*** CANARD CONFIT AROME CHOCOLAT ET ESPUMAS POMME DE TERRE ***

Les fêtes approchent .... Clara commence à faire sa liste au Père Noël , et moi j'ai décidé de commencer à "faire mes gammes" pour mes menus de fêtes.
Au programme ce dimanche : un remix d'une recette de Thierry Marx, et une touche d'improvisation.
J'ai gardé de la recette de Thierry Marx l'espumas Pomme de terre, j'ai par contre troqué le Bar par du canard confit et la tuile amarante par une tuile chocolat (pour accentuer l'effet cacao du vinaigre de chocolat). Je dois dire que le canard confit se marie excellemment bien au chocolat, et ce plat dépasse mes espérances !

INGREDIENTS  (pour 2 personnes):

Cercles tuiles chocolat :     
*2 blancs d'oeufs   
*65gr de sucre   
*30gr farine   
*25gr beurre fondu   
*3c à soupe de chocolat en poudre non sucré   
Espumas pomme de terre :
*200gr Lait
*2,5gr d'agar agar
*300gr purée de Pdt
*120gr de creme liquide
*25gr d'huile de truffe
*25gr d'huile d'arachide
Vinaigre au chocolat :    
*250ml vinaigre Xérès   
*50gr de chocolat noir   
*100gr de sucre
Canard :
*3 cuisses de canard confites
*2 échalottes

Préparation des tuiles de chocolat pour former les cercles :
*Mélanger tous les ingrédients (chinoiser la farine et le chocolat en poudre)
*Etaler la préparation dans des chablons de la taille de vos cercles en inox (personnellement j'ai découpé mes rectangles dans des tapis en silicone vendus chez lidl ...:-) )

 

*Cuire au four 180° 7 minutes env. , au milieu de la cuisson, tournez la plaque du four pour que cela ne soit pas + cuit dans le fond du four)
*DES LA SORTIE DU FOUR : enrouler les rectangles au chocolat autour de votre cercle inox préalablement recouvert de papier sulfurisé.

 

*Laisser refroidir , et « démoulez » la tuiles cuite du cercle très délicatement car les tuiles sont très fragiles !

Petit conseil : Je ne mets au four que  2 tuiles à la fois afin d'être sûr d'enrouler la tuile autour des cerles quand ils sont encore bien chauds ! Avec les quantités de pâte, il y a au moins de quoi faire 6 cercles alors n'hésitez pas, car il risque d 'y avoir de la casse...

Préparation de l'espumas pomme de terre :
*cuire les pommes de terre épluchées et coupées dans le lait.
*Les réduire en purée en les passant dans un tamis
*Ajouter l'Agar-agar, la crème liquide et les huiles
*Mixer et verser dans le siphon, ajouter 1 cartouche de gaz (pour 1 siphon de 0,5l)
*réserver au bain marie (env.55°)

Réduction de vinaigre Xéres au chocolat :
faire chauffer le vinaigre avec le chocolat et le sucre à feu doux env.30min.

Le canard :
*Retirer la graisse des cuisses de canard confites et les emietter sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfu,
*Couper 2 échalottes et les répartir sur les cuisses de canard
*Mettre au four 220° 7 min, puis au grill
*Mettre les morceaux de canard sur du papier essuie tout afin d'enlever le maximum de gras.

Dresser l'Assiette :
Posez délicatement le cercle chocolat, faire un « griboulli » avec le  vinaigre chocolat,
déposez les morceaux de canard et enfin remplir le cercle d'espumas pomme de terre.

A TABLE !

Impression de la recette : on clic ici

Comments

[nicolas]

Une belle recette de chef, félicitations!

nico

[fabienne]

tu fais aussi ce genre de plat à domicile???? si oui, je te donne mon adresse! Chapeau! Bises

[$ha]

Je peux réserver pour 13h ? ^

[mickymath]

grand merci, c'est vraiment gentil!! biiises micky

[mickymath]

c'est superbe!! bises micky