04 janvier 2008
Médaillon de Chapon au coeur de Foie gras
Nous en arrivons au plat principal. Désolée j'ai peu de photos ... d'ailleurs il manque de la garniture (carottes fanes et minis navets ... restés dans la casserole...)
Les médaillons sont inspirés de la recette de Mercotte : voir ici, je l'ai juste transformée au feeling en fonction de mes ingrédients. C'est absolument délicieux !!! Je la referai en applicant d'avange sur la garniture ... mais bon là , prise dans l'ambiance, j'ai eu du mal à assurer aux fourneaux ...;-)
Médaillon de Chapon au coeur de Foie gras (pour 10 personnes)
*3 chapons
*40gr de foie gras de canard cru
*1 bocal de chataignes
*400gr de morilles
*5cs d'Armagnac
La veille : prélever les blancs des chapons : un bon couteau, un peu de patience et au 3eme chapon ça va tout seul!
Conserver les blancs et en dégager les aiguillettes (petite partie fine se dégageant sous les blancs
Mixer au robot (éviter le blender ça ne va pas du tout j'ai testé !!!!) les aiguillettes/le foie gras/les morilles/l'armagnac/les chataignes/les morilles
Vous devez obtenir une pâte homogène
Garnir la poche à douille unie (le + large diamètre) et réserver au frais
Couper les blancs en 2 dans le sens de la longueur de manière à avoir 2 fines escalopes
Mettre une feuille de film alimentaire sur le plan de travail et y déposer 2 escalopes de chapon
, passer le rouleau à patisserie pour les affiner d'autant plus, ne pas laisser de "trous"
Garnir de Farce à l'aide de la poche à douille et faire un "boudin"
Bien serrer le "boudin" et le maintenir avec le papier film (mettre un 2eme morceau de film autour pour le maintenir d'autant plus)
Remplir un grand plat d'eau (cocotte en fonte par exemple) et cuir 1heure dans une eau à 70°C. (Je l'ai cuit au four)
Une fois refroidis, Conserver enfin les "boudins" au réfrigérateur jusqu'au lendemain"
Le jour "J" : rechauffer les boudins au four (en otant le papier film...), puis les faire revenir dans du beurre à la poele.
Les couper en trançons selon votre goût.
L'accord Parfait :
Un St Emilion Grand Cru de 15 ans d'âge :
Ne vous meprenez pas, il y a St Emilion et St Emilion Grand Cru de 15 ans d'âge !!
Rien à voir, là encore, il sublime le plat, je dirai même cette fois que c'est le plat qui sublime le vin :
Une mot poru le Qualifier : DIVIN !
merci pour le petit bonjour
