19 octobre 2007
MARTINI BLANC SUR CAVIAR DE POMME D'AMOUR
Le temps m'a manqué cette semaine, le relooking du blog ...(au passage un grand merci à Demolite ), mais voici quand même une recette pour égayer un peu l'Apéritif :
Le principe est de créer des perles d'Alginate au sirop de pomme d'Amour (mais qu'est ce que c'est ça "Alginate"????)
Pas de panique, disons que nous allons un peu "jouer" au chimiste. Cela va nous permettre de varier les textures et mettre un peu de couleur.
Recette pour 3 Coupes :
Réalisation des billes d'Alginates :
*25ml de sirop de Pomme d'amour + 25ml d'eau
*0.5gr d'Alginate de Sodium
*10gr de chlorure de Calcium dans 1 l d'eau (= bain de trempage)
Mixer
l'eau et le sirop avec l'Aliginate, puis faire chauffer légèrement
afin de faire disparaître les « micro-bulles »
formées. Laisser refroidir.
Mettre
le sirop obtenu dans une pipette ou un contenant qui permettra de libérer le sirop au goutte à goutte.
Faire le bain de trempage en dissolvant le Chlorure dans l'eau. Disposer dans de récipient une passoire tres fine pour récupérer les billes d'alginate
Laisser
tomber des « gouttes » de sirop dans le bain de
trempage. La surface de la goutte de gélifie; et il se forme
alors une bille. Plus le trempage sera long plus l'intérieur
se gélifiera. (quelques secondes suffisent)
Il
sera nécessaire de « se faire la main »...les premières billes seront vraisemblablement plus "étranges", mais par la suite elles seroont qulibrées, quand vous aurez trouvé la hauteur à laquelle libérer le sirop et la pression a exercer sur le contenant.
Retirer
la passoire avec les billes et les rincer abondamment !! c'est
absolument INDISPENSABLE !
Ces
billes offrent une très bonne conservation et à cette
taille là, ne sont pas très fragiles.
Le
plus dur est fait !
Dressage
:
Tremper
le bord des verres du sirop de pomme d'amour puis dans du sucre fin,
déposer les billes au fond d'un coupe et verser le Martini
blanc.
Cette recette est bien entendu modifiable à volonté !
Je sens votre inquiètude quant aux ingrédients particuliers indispensables à la réalisation des billes : l'Alginate et le Chlorure, et bien préparez votre carte bleue, c'est ici que ça se passe !
Et maintenant : pour imprimer on clic Là
bonne continuation et bravo pour ton blog..
dominique
Pour faire un essai, où peut-on acheter de l'Alginate de Sodium quand on n'est pas un professionnel de la Restauration ?
En tout cas, c'est une très séduisante idée
